O niebiańskim smaku szampana, który od wieków rozpala zmysły i wyobraźnię, opowiada Paweł Zwierz – znawca francuskich win.
„Ryby, drób i cielęcina lubią tylko białe wina. Zaś pod sarny, woły, wieprze jest czerwone wino lepsze” – a co z szampanem?
„A szampana, wie i kiep, można w czasie, po i przed” (śmiech) – takie jest zakończenie tego enologicznego wierszyka. Szampan jest winem absolutnie uniwersalnym i – jak twierdzi wielu ekspertów – najlepiej smakuje o 11 rano (śmiech). Już po śniadaniu, a jeszcze przed obiadem. Ale nie zachęcam do tak wczesnej konsumpcji (śmiech). Mówiąc już na poważnie, szampan ma tę zaletę, że pasuje do niemal każdej potrawy i okazji. Z doświadczenia wiem, że gdy zapraszałem znajomych lub partnerów biznesowych do restauracji, zamówienie szampana na aperitif, potem do ryb, białego mięsa i serów zawsze się sprawdzało i zdejmowało z głowy problem wyboru różnych win. Jak nie wiadomo, jakie wino wybrać, trzeba wybrać szampana.
Szampan jest więc królem win?
Królem, a nawet zaryzykowałbym stwierdzenie, że bogiem (śmiech). Natomiast na pewno jest trunkiem absolutnie wyjątkowym, bo produkowanym tylko w jednym miejscu na świecie – w Szampanii – co zresztą jest uregulowane prawem. To niezastąpione wino, utożsamiane z celebracją, radością i wzniosłymi wydarzeniami w życiu. Niezwykły charakter nadają mu delikatne bąbelki – inne niż w przypadku zwykłego wina musującego. Absolutnie wyjątkowy jest dźwięk otwieranej butelki szampana, to charakterystyczne „pyknięcie” korka…
Element „boskości” tego trunku wynika z faktu, że stworzył go mnich Dom Pérignon?
Może rzeczywiście na tego benedyktyna spadła boża iskra (śmiech), dzięki której udało mu się stworzyć najwspanialsze wino i chlubę Szampanii. Bardziej jednak prawdziwa wydaje się wersja „praktycznego” odkrycia sposobu wytwarzania szampana. Przed Dom Pérignonem proces fermentacji win musujących był spontaniczny i niekontrolowany. Nikt nie wiedział, ile dwutlenku węgla się wytworzy ani na jakiej zasadzie dochodzi do gazyfikacji wina. W efekcie produkcja wina musującego wiązała się z częstymi eksplozjami leżakujących butelek – ciśnienie je rozsadzało. W czasie swojego pobytu na południu Francji, w Langwedocji, Dom Pérignon zauważył, że jest tam wytwarzane wino musujące – dziś nazywane Blanquette De Limoux. Podpatrzył proces produkcji tamtejszego trunku i przy okazji go udoskonalił. Po powrocie do Szampanii zaczął mieszać ze sobą różne szczepy i eksperymentował z dodawaniem cukru i drożdży do drugiej fermentacji wina – tej, która daje naturalny dwutlenek węgla. Udało mu się znaleźć właściwe proporcje, a przy tym wprowadził też kilka innowacji, dzięki którym możliwe się stało bezpieczne butelkowanie szampana. Między innymi udało mu się znaleźć właściwy kształt korka, dodał do niego wytrzymały oplot ze sznurka oraz wprowadził do użycia butelki, które były w stanie wytrzymać ciśnienie gazu wewnątrz, sięgające nawet pięciu atmosfer. Dzięki niemu możemy dziś delektować się wykwintnym smakiem szampana.
Oczywiście nie! Szampany, choć łączy je nazwa, różnią się między sobą. Przede wszystkim trzeba wiedzieć, że są trzy główne szczepy winorośli, z których powstają szampany – białe chardonnay oraz czerwone z zewnątrz – ale białe wewnątrz – pinot noir i pinot meunier. Każda z tych odmian winogron daje wino o innym smaku i właściwościach. Chardonnay to bardzo delikatna, nieagresywna elegancja. Pinot noir z kolei nadaje szampanowi większą strukturę – jest ostrzejszy. Pinot meunier natomiast charakteryzuje się największą „brutalnością”. Końcowy aromat i smak szampana zależą od proporcji użytych szczepów. Zwyczajowo, najwięcej jest pinot noir – około 40 procent. Pozostałe szczepy są w równych proporcjach. Chociaż są też szampany blanc de blancs – w 100 procentach ze szczepu chardonnay. Każdy z domów szampańskich ma własną recepturę, ale to już ich dobrze chroniona tajemnica. Kluczem jest zachowanie w każdym roku w miarę stałego smaku, charakterystycznym dla danej marki „rysem”.
Wystrzał korków szampana zwiastuje nadejście nowego roku. Czego Pan może sobie życzyć w związku z taką okazją i czym wzniesie Pan noworoczny toast?
Na pewno bardzo dobrze schłodzonym, delikatnym blanc de blancs Jacques Copinet z selekcji, którą oferuję pod szyldem Sélection Châteaux de France (śmiech). A czego mogę sobie życzyć? Chyba tego, żeby odczarować w Polsce postrzeganie francuskich win – żeby zaczęły zyskiwać na popularności, żebyśmy pili ich więcej; niekoniecznie tylko tych kupowanych ode mnie. To taka moja prywatna krucjata (śmiech). A jeśli czegoś mogę sobie jeszcze życzyć, to chciałbym, żeby sukces odniosło niezwykłe polskie przedsięwzięcie – położona pod Szczecinem Winnica Turnau należąca do mojego przyjaciela Zbyszka Turnaua, kuzyna Grzegorza. Jego białe wina pojawią się w sprzedaży w 2015 roku. Degustowałem je i zapewniam, że są naprawdę godne uwagi – to będzie hit. Polak potrafi (śmiech). I z tą myślą będę otwierać szampana w sylwestra!
Szampan Jacques Copinet blanc de blancs oraz francuskie wina z wąskiej selekcji Pawła Zwierza dostępne są w ofercie Sélection Châteaux de France. Telefon: 507 10 43 86, www.scdfzwierz.eu.