Kwestia smaku
Francuzów obrzydzają kiszonki, a Azjaci wzdrygają się na zapach sera. Oto potrawy, które pieszczą zmysły wyjątkowymi doznaniami…
To, jak odczuwamy smaki i aromaty, wynika nie tylko z budowy naszych mózgów i narządów zmysłów, ale również z uwarunkowań kulturowych. W mieszkańcach południa Europy zapach kiszonej kapusty wzbudza co najmniej ambiwalentne odczucia – podobnie jak w Słowianach ostra woń włoskich i francuskich serów. Z kolei dla Azjatów sam pomysł, by spożywać mleko i jego przetwory, jest równie dziwny i niesmaczny, co dla ludów Północy praktykowane w krajach Dalekiego Wschodu i Afryki jedzenie owadów. Wszystkie te rozbieżności są wynikiem odmiennych warunków, w których przyszło nam się rozwijać i innych zasobów środowiska naturalnego. Nie oznacza to jednak, że można tradycje kulinarne z różnych regionów świata wartościować. Nie da się stworzyć listy lepszych i gorszych potraw – wszystkie one są bowiem wymyślone przez człowieka, a co za tym idzie: jadalne w równym stopniu. Czy są apetyczne, to już kwestia smaku. A ten potrafi być zaskakująco dobry, mimo iż z pozoru pewne dania wydają się… obrzydliwe.
Prawie jak gorgonzola
Włoskie sery na dobre weszły do polskiego jadłospisu. Pizza bez mozzarelli jest przecież jak ciepłe piwo – nie do zniesienia. To samo tyczy się makaronów bez parmezanu – dojrzewającego nawet przez dwa lata. Od lat również na popularności zyskują sery pokryte błękitną pleśnią, wśród których prym wiedzie doskonała, lekko „lejąca się” gorgonzola.
Jej smak wspaniale komponuje się z owocami (zwłaszcza gruszkami), ale ten ser wyborny jest również sauté. Sardyński casu marzu w niczym gorgonzoli nie ustępuje, ale pisząc o tym serze, trzeba pamiętać, że Sardynia „to nie Włochy”. Ta wyspa ma własne zwyczaje, swój język pełen zapożyczeń z greki i arabskiego oraz odrębną kuchnię. Casu marzu jest żywym na to dowodem. Dlaczego żywym? Jest to bowiem ser, którego fermentację i dojrzewanie pobudzają nie enzymy i bakterie mlekowe, ale żywe… larwy much. Co więcej, dojrzały już casu marzu zjada się, gdy larwy wciąż drążą w nim tunele. Jeśli robaki obumierają, oznacza to, że ser jest zepsuty.
Larwy żyjące w casu marzu lubią… skakać. I to nawet na 15 cm! Trzeba uważać na oczy. Żeby się pozbyć tych robaków wystarczy zawinąć kawałek sera w folię na kilka minut.
W smaku casu marzu przypomina gorgonzolę, ale jego konsumpcja dostarcza o wiele więcej wrażeń. Przy kawałku casu marzu trzeba uważać na… oczy. Larwy bowiem skaczą i to nawet na 15 centymetrów w górę! Na szczęście można się ich łatwo pozbyć przed konsumpcją – ser wystarczy zamknąć na kilkanaście minut w szczelnym woreczku. Gdy skończy się tlen, larwy same wyjdą z casu marzu i „wyzioną ducha”. Warto dodać, że „zarobaczony” ser to nie tylko sardyński pomysł – nasi zachodni sąsiedzi również mają taki przysmak, nazywany Milbenkäse. W niemieckiej odmianie jednak nie żyją larwy, ale małe pajęczaki z gatunku tyrophagus casei, których wylinka (złuszczony naskórek) i… odchody pokrywają powierzchnię sera lekko pikantnym w smaku puszkiem. W Würchwitz w Saksonii-Anhalt stoi nawet pomnik tego smakowitego pajęczaka…
Alkohol i myszki
„Oni tam mają taką rudą na myszach… Człowiek kieliszek wypije i bracie dwa dni nieprzytomny jesteś” – tak opisywał swoim kolegom, węglarzom, działanie whisky Stanisław Paluch (Stanisław Tym) w „Misiu”. Rzecz w tym, że w filmie ta „ruda wóda” została zaprawiona środkiem nasennym i stąd kac-morderca. Ciekawe jednak, co węglarz Paluch powiedziałby, gdyby dostał do spróbowania jeden ze specjałów kuchni koreańskiej, jakim jest wino na… myszkach.
Przepis jest dość prosty – maleńkie, jeszcze ślepe (i żywe!) myszki wrzuca się do butli i zalewa ryżowym winem. Potem zostawia się miksturę, aby w ciągu około 14 miesięcy naciągnęła smakiem martwych gryzoni. Koreańczycy (ale również Chińczycy) wierzą, że mysie wino ma działanie wzmacniające i lecznicze, że wspomaga osoby cierpiące na astmę i choroby wątroby. Trudno orzec, czy jest tak rzeczywiście, ale butla pełna mysich noworodków jest jedną z dziwacznych, dalekowschodnich atrakcji turystycznych. Należy jednak podkreślić, że aby napić się tego trunku, trzeba mieć naprawdę odporny żołądek, i wcale nie chodzi o „turpistyczny” wygląd wina, ale również jego smak. Ci, którzy skosztowali „baby mice wine”, twierdzą, że smakuje jak… benzyna. Ponadto w dobrym smaku (?) jest, by degustację tego alkoholu zakończyć zakąską. U nas byłby to ogórek lub śledź, w Korei – wyciągnięta z butli myszka… I to jest dopiero „wóda na myszach”.
Ale jaja!
Azjaci lubują się w dziwnych z naszego punktu widzenia potrawach. Z drugiej jednak strony ich kuchnia jest bardzo smaczna. Kto bowiem nie lubi kaczki po pekińsku lub w pikantnej, tajskiej odmianie? Gdy jednak chodzi o potrawę zwaną na Filipinach balut, trochę odechciewa się jedzenia…
Przy balucie nawet stuletnie chińskie jajka, tak naprawdę zaledwie kilkutygodniowe i do tego marynowane, a nie zgniłe, są rarytasem. Czym jest ta potrawa? W dużym skrócie – ugotowanym kaczym jajem. Jest w tym stwierdzeniu jednak mały haczyk. Skorupka jajka skrywa bowiem w pełni uformowany, około 21-dniowy zarodek kaczki. Ten prawdziwy przysmak wielu południowoazjatyckich kuchni, uznawany za silny afrodyzjak, w Europejczykach wzbudza mieszane odczucia. Zwłaszcza że zawartość jajka zjada się w całości – z piórami, kośćmi i maleńkim kaczym dziobkiem… ze szczyptą soli, pieprzu, kolendry i soku z cytryny. Cena przysmaku zależy od stadium rozwoju zarodka – im jest starszy, tym droższy.
Ay caramba!
Meksykańskie dania są lubiane, bo wołowina, fasola, papryka i kukurydza są naprawdę smaczne i zdrowe. Ale to tylko uproszczony obraz kuchni południowego sąsiada USA. Obok guacamole, enchiladas i quesadillas, popularne są tam również escamoles.
Z wyglądu danie to przypomina dmuchany ryż i jest aromatycznym dodatkiem do tacos. Podaje się je z sosem czosnkowym, który uwydatnia lekko orzechowy, nieco maślany posmak escamoles. Co więcej, zawiera dużo zdrowego białka, o które w pustynnym klimacie Meksyku nie jest łatwo. Kto by pomyślał, że prażone larwy mrówek żyjących na korzeniach agawy (kaktusa, z którego robi się tequilę) mogą być tak smaczne…
Palolo na patyku
Mieszkańcy wysp na Pacyfiku dwa razy w roku oprawiają niezwykły rytuał. Skąpani w blasku księżyca czekają na plażach na smakowity dar bezkresnego oceanu. Subtropikalne słońce zaczyna kryć się za horyzontem. W ostatnich przebłyskach dnia mieszkańcy Wysp Samoa zbierają się na plażach. Są wyraźnie podekscytowani, a ich oczy skierowane są w stronę bezkresnej wody. Mijają godziny, gdy prawie punktualnie o 2 w nocy ocean zaczyna się zmieniać. W blasku księżyca jego kolor przechodzi z głębokiego granatu w mleczną biel. Na ten znak wszyscy tyle czekali. Zaczynają biec i z impetem wbiegają wprost do morza. Inni pchają małe łódki, ale każdy ma przy sobie siatkę, torbę, worek lub cokolwiek, co pomoże im złapać palolo. Ta pacyficzna delicja, czyli palolo jest lokalnym kawiorem. Tyle tylko, że znacząco odmiennym od naszego wyobrażenia o tym przysmaku. Palolo to bowiem kawałki ciał robaków morskich w stadium epitokowym. Mówiąc jaśniej, są to narządy płciowe tych morskich stworzeń i są ich miliony. Robaki odrzucają je (i przeżywają), by uwolniły w oceanie komórki rozrodcze, z których wylęgną się kolejne pokolenia gatunku eunice veridis. Samoańczycy oraz mieszkańcy Fidżi łowią smakołyk i zajadają się nim na surowo. Na szczęście, w czasie tzw. rojenia się robaków, które wypada do dwóch razy w roku – zawsze podczas określonej kwadry księżyca – nie brakuje „morskiego przysmaku”. Wyspiarze wędzą palolo na liściach, smażą je i zapiekają z miąższem kokosowym oraz cebulą. Smak – rybny, trochę słonawy, nawet kawiorowy. Wyspiarze tak bardzo lubią palolo, że okresy połowów są lokalnymi świętami. Fiesta trwa tylko przez kilka godzin w nocy, więc kto chce złowić jak najwięcej morskiego delikatesu, musi naprawdę się spieszyć.
Bijące serce kobry
Krew kobry uchodzi za najsilniejszy afrodyzjak świata. W Tajlandii serwowana jest bez żadnych dodatków w maleńkich szklankach. Należy ją wypić jak najszybciej, najlepiej jednym haustem.
Jeden z najmocniejszych opisów w literaturze kulinarno-podróżniczej można znaleźć w książce Anthony’ego Bourdaina „Świat od kuchni”.
Podróżnik relacjonuje szczegółowo, jak kelner w restauracji w Wietnamie wycina serce z żywej, wijącej się, śmiertelnie jadowitej kobry i jeszcze bijące podaje mu do połknięcia. Odmowa byłaby zniewagą dla gospodarza, który słynnego szefa kuchni postanowił ugościć właśnie taką, raczej niecodzienną, przekąską. Krew kobry podawana z likierem oraz dodatkiem melasy to jeden z przysmaków Indonezji, a nalewka z zalanych alkoholem jadowitych gadów jest w Wietnamie tak samo popularna jak w Polsce Żubrówka. Istnieją dziesiątki wersji tego specyfiku. Niektórzy do butelek wkładają mieszanki ziół, inni zalewają tylko głowę węża. Najdroższą wersją wężowej wódki jest ta zrobiona wyłącznie na wężowych penisach.
Jakże mocno w kontekście tego miłosnego przysmaku, jak i innych, niezwykłych dla nas potraw, brzmi przysłowie – przez żołądek do serca.
Artykuł pochodzi z archiwalnego wydania „Diners Club Magazine”.