Dlaczego zakłada się firmy? Z chęci zysku, z potrzeby stworzenia czegoś trwałego, by zrealizować wyjątkowy pomysł. A „Batidę” powołano do życia z… miłości.
Gdyby Jolanta Radziszewska nie zdecydowała się zamieszkać w Belgii, zostawiwszy w Warszawie kochających i tęskniących do swojej jedynaczki rodziców, moglibyśmy nigdy nie poznać smaku wyjątkowej czekolady, z której słynie Batida. W latach 80. szczęśliwie zakochana dziewczyna decyduje się na przeprowadzkę do Brukseli. Tam dzieli czas między pracę (w branży motoryzacyjnej) i spotkania z przyjaciółmi. Mniej szczęśliwi są natomiast jej rodzice w kraju. Ponieważ brakuje im córki, często odwiedzają Brukselę. Poranki spędzają wtedy w piekarniach pachnących świeżo wypieczonymi bagietkami i croissantami. Popołudnia w cukierniach, gdzie ciastka bardziej przypominają małe dzieła sztuki niż zwykłe wypieki. Ojciec Jolanty zastanawia się: „dlaczego nie możemy mieć takich pyszności w Polsce?”. I tak rodzi się w jego głowie misterny plan. Przy ulicy Nowogrodzkiej w Warszawie znajduje miejsce po sklepie spożywczym. Lokal nie jest może idealny, bo długi i wąski, ale właśnie jego kształt okazuje się inspirujący. Bo oprócz cukierni, która na wzór belgijskich kafejek ma oferować rogaliki z francuskiego ciasta, czekoladowe torty i aromatyczną kawę, powstają też delikatesy, gdzie można zrobić wykwintne zakupy, zaopatrując się na przykład w wyśmienite paszteciki czy desery. A wszystko to pod szyldem „Batida”. Nazwa oznacza brazylijski napój z dodatkiem rumu. Jej historia sięga szarych czasów PRL i wiąże się z rodzinną anegdotą. Trunek o tej nazwie był synonimem czegoś ulotnego, luksusowego, smakowitego. Taka ma być „Batida”.
Odrobina wielkiego świata nad Wisłą
Jolanta jest zachwycona pomysłem taty. Nie tylko dlatego, że marzy, by znaleźć nad Wisłą odrobinę ukochanej Belgii. Podoba się jej styl życia Belgijek: zamiast siedzieć w kuchni nad pracochłonnymi wypiekami, które w dodatku nie zawsze się udadzą, wolą pójść do kawiarni. W efekcie zamiast zabieganych i przemęczonych pań domu po Brukseli chodzą uśmiechnięte i zrelaksowane kobiety.
Pierwsze przepisy w „Batidzie” powstają z inicjatywy Jefa. Do dziś jest on dobrym duchem firmy, mentorem i… częstym bywalcem warszawskich cukierni.
Oferująca nie gorsze od domowych wypieki oraz elegancki, ale i przytulny wystrój „Batida” szybko podbija serca warszawiaków i warszawianek, stając się ulubionym adresem do niezobowiązujących towarzyskich spotkań. Jest początek lat 90. i Polakom podoba się to „światowe” miejsce, w którym mogą poczuć się, jakby byli w Paryżu czy Berlinie. Ambicją Jolanty jest, by to, co podaje się w „Batidzie”, także identycznie smakowało. Stąd znajomość z Jefem Dammem, znanym belgijskim ekspertem kulinarnym, cukiernikiem, mistrzem deserów. Tajniki zawodu poznawał w Belgii, Szwajcarii, Francji w najlepszych szkołach i restauracjach. Jest autorem popularnych książek o lodach, sorbetach, pralinkach, czekoladzie. Jego słodkie kompozycje to prawdziwe dzieła sztuki, jednocześnie lekkie, smaczne i wyrafinowane. Gazety piszą o nim, że on i jemu podobni stanowią odpowiedź na pytanie, dlaczego belgijskie gospodynie domowe nie pieką ciast w domu – przy takiej jakości słodyczy, które można kupić w cukierni, przestaje to mieć jakikolwiek sens. Motto Jefa Damme brzmi: „życie jest dobre, ale dzięki jedzeniu może stać się jeszcze lepsze”.
Pierwsze przepisy w „Batidzie” powstają z inicjatywy Jefa. Do dziś jest on dobrym duchem firmy, mentorem i… częstym bywalcem warszawskich cukierni. – Kiedyś wyliczyłem, że na podróżach do Polski spędziłem prawie dwa lata. Było warto, czuję dumę z tego, co udało nam się razem osiągnąć – mówi. Dzięki Jefowi w firmie panuje duch jakości i staranności – prace nad idealnym kremem do jednego ciasta mogą trwać nawet kilka miesięcy.
Polska – Belgia
Pierwszy kryzys przychodzi po kilku latach. Choroba zabiera ojca. Mimo jego zabiegów Jolanta nie zdecydowała się na przeprowadzkę do Warszawy. Dlatego teraz musi odpowiedzieć sobie na kilka pytań: „co dalej z firmą?”, „kto ją będzie prowadził?”, „co z moim życiem?…”. Początkowo krąży między Belgią a Polską. W tygodniu dogląda cukierni, zatrudnia pracowników, wymyśla nowe receptury. W weekendy śpieszy się na samolot i wraca do Brukseli. Żyje w rozdarciu. Zwłaszcza że odpowiedzialna jest za kilkuletnią córkę. W końcu podejmuje decyzję: przeprowadza się do Polski na stałe. Mała Caroline idzie do szkoły francuskiej, w firmie Jolancie pomaga jej mama Jadwiga – kobieta na wskroś nowoczesna. – Trudno inaczej powiedzieć o osobie, która po sześćdziesiątce założyła własny biznes, a po osiemdziesiątce jeździ po Warszawie terenowym autem – mówi Radziszewska. Jolanta stawia wszystko na jedną kartę. Dzięki jej determinacji firma rozkwita. W warszawskich domach pojawiają się karmelowe tarty z bakaliami, aromatyczne strudle z prażonymi jabłkami, croissanty z konfiturą pomarańczową, delikatny mus czekoladowy czy red velvet, deser na bazie serka mascarpone i biszkoptu z dodatkiem malin, którego pierwsza wersja powstała w latach 50. w hotelu Waldorf Astoria w Nowym Jorku. Desery „Batidy” stają się synonimem wysokiej jakości, francuskich i belgijskich inspiracji; stają się ozdobą firmowych imprez i domowych uroczystości.
Cukier i sól
Dziś „Batida” jest czymś więcej niż małą rodzinną firmą. To punkty w najlepszych lokalizacjach: plac Konstytucji, Krakowskie Przedmieście, plac Trzech Krzyży, Wilanów, Osiedle Marina. W działalność firmy powoli włącza się Caroline, studentka zarządzania Akademii Leona Koźmińskiego w Warszawie. – Były chwile, gdy doradzałyśmy jej inny zawód. Praca we własnej firmie trwa non stop, trudno oddzielić ją od czasu prywatnego. Ale Caroline, młodsza od „Batidy” o rok, już zdecydowała. Teraz poznaje firmę – od działu produkcji do zarządzania – mówi dumna mama. Caroline to kolejne pokolenie w tej rodzinie, gdzie poszukiwanie nowych smaków jest tradycją, ulubionym hobby i wielką namiętnością. Kiedy jej dziadkowie wybierali się w swoje podróże, opuszczenie granic Polski było nie lada wyczynem. A jechać gdzieś tylko po to, by poznać smak nieznanych w Polsce potraw, było prawdziwą ekstrawagancją. Przed Caroline świat stoi otworem. I tam szuka pomysłów, jak ofertę firmy uczynić atrakcyjną nie tylko dla stałych klientów, ale i dla młodzieży, która ze słodyczy uznaje jedynie… kawę z cukrem.
W światowych sieciach pojawiają się już propozycje ciast ekologicznych, dietetycznych, przeznaczonych dla chorych na cukrzycę, a nawet o właściwościach odchudzających. Najnowsze trendy promują też łączenie i przenikanie smaków. W deserach czekoladę można przyprawić ziołami czy gruboziarnistą solą, ziarnistym pieprzem, kwiatami lawendy, a także alkoholem takim jak porto czy sauternes (rodzaj wina, które powstaje ze zmrożonych winogron). Czekolada doskonale komponuje się także z dziczyzną. – Dlaczego nowoczesnych tendencji nie upowszechnić także w Polsce? – pyta Jolanta Radziszewska. Retorycznie, bo „Batida” już wprowadza własny catering, gdzie słodkie propozycje łączą się z fois gras czy warzywnym flanem. W stylowych, pamiętających lata 50. wnętrzach cukierni przy placu Konstytucji przygotowano też sale, gdzie można zorganizować firmowy event czy rodzinną uroczystość. Dla tych, którzy wolą rozkoszować się smakiem bez wychodzenia z domu, przygotowano system sprzedaży przez internet. Bo tradycja jest ważna, lecz smakuje lepiej, gdy doprawi się ją szczyptą innowacji.
