Paweł Zwierz ponad 40 lat spędził we Francji. Dziś, pod szyldem Sélection Châteaux de France, importuje wina.
Można mówić o francuskich winach i kuchni, a może raczej powinno się patrzeć na Francję przez pryzmat jej regionów?
Łatwiej jest uogólniać i mówić o francuskich winach lub kuchni, bo daje to nam w miarę jednolity obraz. Obcokrajowcom zazwyczaj też ciężko dyskutować o kuchni prowansalskiej, bretońskiej lub baskijskiej, bo to zbyt szczegółowe. Rzecz wygląda inaczej, gdy spogląda się na Francję od wewnątrz, z perspektywy mieszkańca – wówczas już mówi się o winach alzackich lub burgundzkich albo serach z jednego regionu lub innego departamentu.
Od czego zacząć poznawanie tak mocno zróżnicowanej francuskiej kuchni?
We Francji mieszkałem przez ostatnie 40 lat i mogę powiedzieć, że na pewno są dwa miejsca, do których trzeba się udać, chcąc zacząć poznawać francuską kuchnię i wina.
Smaki Francji najlepiej poznawać… we Francji. Podróż po smakach można zacząć na północy, by powoli jechać w stronę śródziemnomorskiego wybrzeża.
Przede wszystkim jest to region Bordeaux na południowym zachodzie oraz Burgundia – w okolicach Dijon, powyżej Lyonu. Słyną one z doskonałych win i równie wspaniałych potraw. Jeśli nie zamierza się podróżować po całej Francji, to poznawanie smaków najlepiej zacząć w restauracjach proponujących regionalną kuchnię. W Paryżu jest ich naprawdę dużo, nie są specjalnie drogie, a serwowane w nich dania dają ogólne pojęcie o kulinarnych różnicach między poszczególnymi regionami kraju.
Tylko po czym poznać te dobre restauracje?
Z doświadczenia, a w kwestii restauracji mam je naprawdę duże, mogę powiedzieć, że dobrym przewodnikiem jest czerwona książeczka – Guide Michelin. I wcale mi nie chodzi o restauracje, którym przyznano jedną, dwie lub trzy gwiazdki. Także te lokale, które są w przewodniku oznaczone ikoną widelczyka, są naprawdę dobre i nigdy się na nich nie zawiodłem.
Załóżmy jednak, że ruszamy w prawdziwą podróż. Od której strony Francji należałoby zacząć poznawanie jej kuchni?
W winnicy degustacja jest jak crescendo – natężenie smaków i aromatów powoli narasta; degustację zaczyna się od najmniej szlachetnych roczników i idzie się w gamie aż do tych najlepszych. Wydaje mi się, że podobnie można by zaplanować podróż po Francji – z północy na południe. Oczywiście, na północy nie najgorszym, tylko najlepszym winem będzie szampan z Szampanii. Bardzo polecam wizytę w jednej z winnic – można obejrzeć, jak w skalnych kredowych piwnicach leżakują wina, posłuchać ciekawostek o ręcznym zbiorze winogron i procesie fermentacji. Potem można pojechać nieco na południe, do Burgundii, gdzie są świetne wina i białe, i czerwone. Następnie wybrałbym się do doliny Rodanu poniżej Lyonu, by odbić na zachód w stronę Bordeaux i potem skręcić do Pirenejów. Na koniec zostałoby południe Francji – plaża i dobrze schłodzone białe albo różowe wino. Szkoda tylko, że urlopu brakuje na takie podróże…
Zawiódł się Pan na winie?
Nieraz, ale na szczęście niezbyt często… Na pewno można poczuć się trochę zawiedzionym, degustując bardzo drogie wina z regionu Bordeaux czy Burgundii – za 200–300 euro i więcej za butelkę. Są wspaniałe, lecz międzynarodowe prawa podaży i popytu powodują, że stosunek ceny do jakości nie wypada najlepiej.
Z żoną wybieramy do sprzedaży tylko te wina, która nam smakują.
Na szczęście to nie ja je kupowałem, tylko byłem nimi częstowany (śmiech). Z drugiej strony, z racji tego, że sam jestem importerem wina, mogę powiedzieć, że do sprzedaży wybieram tylko te, które próbuję z żoną, Elżbietą, i które nam smakują. Kobieca opinia – szczególnie przy białych winach – jest bardzo ważna, gdyż ich wytrawny, kompleksowy i kwiatowo-owocowy charakter dobrze wpasowuje się w polskie gusta obarczone latami degustacji „pseudowin” półsłodkich i wermutów. Importujemy 11 referencji z całej Francji: doliny Loary, Szampanii, Burgundii, doliny Rodanu i Bordeaux, i każda jest dobra. Nie mówię, że my wybraliśmy 11 najlepszych i koniec – nie ma lepszych. Na pewno znalazłoby się 11 równie dobrych, ale nie jest łatwo dokonać selekcji. Nam się to udało.
Po czym poznać dobre francuskie wino?
Jednym z wielu sposobów, aby znaleźć godne polecenia wino, jest rekomendacja ministerstwa rolnictwa, które co roku przyznaje medale ponadprzeciętnym produktom spożywczym, również winom. W tych konkursach niezależni eksperci, enolodzy, dokonują oceny nieoznaczonych butelek. Bez względu na to, czy dane wino może pochwalić się złotym, srebrnym czy brązowym medalem, to każde w swojej apelacji jest synonimem dobrej jakości.
A jak zepsuć najlepszy trunek?
Myślę, że największym błędem jest picie niedobrego wina. Zamiast niego lepiej kupić butelkę wyjątkowego, dobrego piwa – z niewielkiego browaru, za 15, a nawet i 20 złotych.
Zamiast słabego wina lepiej kupić butelkę wyjątkowego, dobrego piwa – z niewielkiego browaru, za 15, a nawet i 20 zł. Koszt podobny, a doznania smakowe nieporównywalne.
Koszt podobny do miernego wina, ale w przypadku piwa przynajmniej większa gwarancja smaku. Na razie rynek winiarski w Polsce dochodzi dopiero do normalności i trunki warte we Francji 1,5–2,5 euro są sprzedawane u nas za nawet 30–35 złotych! Takie marże są, moim zdaniem, przesadzone. Sam staram się ograniczać je do rozsądnego poziomu oddającego jakość selekcji, którą proponujemy. Najważniejsza jest dla nas lojalność klientów, którzy wracają i mówią ze zdziwieniem, że wina francuskie mogą być bardzo dobre i przy tym niedrogie. To jest nasza największa satysfakcja.
Dlaczego warto pić francuskie wina?
Ponieważ mają w sobie wielką subtelność i elegancję.
To liryka, a co z przyjemnością z tego płynącą?
Jeśli wino będzie pite w dobrym towarzystwie, zawsze będzie smakować (śmiech).
Wirtualna karta win Sélection Châteaux de France: www.scdfzwierz.eu.